טף, דגן שמקורו באתיופיה ושהפך ללהיט בריאותי בכל העולם, נחקר ופותח בישראל על ידי פרופ' יהושע סרנגה והדוקטורנט שירן בן-זאב מהפקולטה לחקלאות ברחובות. סגולותיו של הטף, שמוגדר כסופר-פוד, נושאות בשורות מרעישות לכולנו, ובמיוחד עבור מי שרוצים לאכול בריא, ספורטאים, חולי צליאק, טבעוניים וצמחוניים. הטף הוא דגן מלא המספק חלבון מלא, נטול גלוטן, עשיר בסיבים ובמינרליים ומשביע. אפשר להכין אותו במגוון צורות, לרבות פנקייק, לחם ודייסה. האתיופים משתמשים בו כמוצר יסוד לאפיית האינג'רה – הלחם המסורתי שלהם, והם הביאו אותו עמם לארץ ולמעשה גם למעבדה של פרופ' סרנגה.
סיפור יבוא הדגן מאתיופיה והפצתו הוא כשלעצמו שיעור מרתק בשיווק ובכלכלה עולמית. פרופ' סרנגה מספר איך הגיע הטף למעבדתו ולארץ בכלל: "בתחילת שנות ה-90 הגיעו גלי עלייה מאתיופיה. פרופ' אברהם בלום ז"ל פתח במחקר בנושא הטף, אבל זנח אותו אחרי כשנתיים בעקבות יבוא זול מאתיופיה. בשנת 2008 ממשלת אתיופיה, אחרי שורת אירועי בצורת, החליטה לעצור ייצוא של הטף כדי למנוע מחסור במדינה שלהם. שרת החקלאות דאז, אורית נוקד, ביקרה באתיופיה ולבקשתה הם הסכימו לספק לשוק הישראלי 4000 טון בשנה, שהם כחצי מהכמות הנצרכת בארץ. נוצר מחסור בשוק הישראלי ומייד המחירים התחילו לטפס. התחילו רמאויות, ערבבו קמח חיטה עם טף ומכרו טף לא נקי. בשלב הזה, לפני כחמש שנים, אנחנו נכנסו לתמונה. ההתעניינות התחילה דרך ג'גאו בימרו, סטודנט יוצא אתיופיה שהיה מסטרנט אצלי במעבדה. הוא דיבר עם חברים למעבדה על הטף ואפשר לומר שאני נדבקתי בחיידק. מה שהוסיף לי למוטיבציה היה גם העובדה שיש פה אוכלוסיה של עולים שצריכים לשלם מחיר מופקע תמורת הלחם הבסיסי שהם רגילים אליו".
ספר לנו על הסגולות של הדגן הזה.
"לטף סגולות בריאותיות רבות. בין השאר הוא דגן שמספק לגוף חלבון מלא, הוא חופשי מגלוטן, קמח הטף תמיד יהיה מלא והוא עשיר בסיבים תזונתיים ובמינרליים. הטף מבחינת ההרכב שלו מכיל את כל חומצות האמינו החיוניות, כאלו שגוף האדם אינו יכול לייצר בעצמו, ולכן הוא מקור לחלבון מלא. בחיטה ובקטניות חלק מחומצות האמינו החיוניות חסרות. הוא לא מתחרה מול קטניות בריכוזי החלבון, אבל יש לו את כל רכיבי החלבון הדרושים לגוף האדם".
הדוקטורנט שירן בן-זאב מוסיף: "האדם צריך לצרוך 0.8 גרם חלבון לכל קילו משקל שיש לו. מומלץ שהתזונה של אדם תכלול בין 10 אחוז ל-30 אחוז חלבון. אחוז החלבון בטף נע בין 11 ל-15 אחוז".
רוצים להישאר מעודכנים?
איך זה שקמח הטף שאנו קונים תמיד יהיה קמח מלא?
פרופ' סרנגה: "התשובה קשורה לגודל שלו. גרגר הטף הוא הכי קטן מבין כל גרגירי הדגנים. בחיטה מקלפים את הזרע ואנו אוכלים רק את העמילן שבתוך הגרגר, אבל הטף קטן מכדי לקלף אותו, אז אין קמח טף לא מלא. כידוע הקליפות הן אלו שמכילות הרבה מהסיבים התזונתיים והמינרליים".
איך הפך הטף ממאכל אתיופי למזון מדובר ומבוקש בכל העולם?
פרופ' סרנגה: "הטף הוא דגן ממוצא אתיופי. שם הוא גידול בסיסי שנפרש על שטח של כ-30 מיליון דונם, שמהווים את בית גידולו הגדול בעולם. הטף היה מוגבל כמעט אך ורק לאתיופיה ולא עורר הרבה עניין מדעי. בעולם המדעי מתעניינים בגידולים הגדולים, כמו חיטה ותירס. הטף נשאר בשוליים עד שלפני שני עשורים, כשמשרד הבריאות האמריקאי הכריז עליו כסופר-פוד".
בן-זאב: "הוא מוכרז כסופר פוד והוא אמנם סופר בריא ומדהים. יש רופאים ותזונאים שממליצים עליו ומי שאוכל אותו מספר על שיפור בהרגשה ובעיכול, אבל מבחינה מדעית-בוטנית אין דבר כזה או הגדרה כזו 'סופר-פוד'. סופר-פוד הוא הייפ אמריקאי, ניסיון מיתוג מוצלח של אנשי שיווק, שנועד למכור. יש עוד גידולים שקיבלו את התואר הזה, ביניהם קינואה וצ'יה".
איפה אפשר לקנות קמח טף וכמה הוא עולה?
בן-זאב: "בשוק ברחובות, למשל, שם אני קונה אותו, הוא יעלה בסביבות 12 שקלים לקילו, בעוד שקמח חיטה יעלה כ-6 שקלים לקילו. בחנויות טבע הוא יעלה פי שלוש, אבל אז אמורה להיות לו סוג של הבטחת איכות – שהוא נטול גלוטן לחלוטין ושלא השתרבב לחבילה קמח חיטה נניח".
מה מכינים מקמח טף והאם זה יוצא טעים?
פרופ' סרנגה: "באתיופיה בצורת ההכנה המסורתית הם מערבבים קמח טף עם מים ועושים בלילה. הם נותנים לזה לתסוס ואז יוצקים את הבלילה על מחבת ומטגנים. זה נותן מוצר דומה לפנקייק".
בן-זאב: "יש איזו רתיעה בקרב ישראלים, כי חלק מהאנשים שטעמו לחם אצל חברים ממוצא אתיופי טוענים שהוא קצת חמוץ, אבל הוא לא חייב להיות חמוץ אם התסיסה נעשית בקירור. אצלי בבית הוא לא יוצא חמוץ. שמים על כל כוס טף כוס מים, מכסים בניילון ומשאירים במקרר 24 שעות. אחר כך אפשר פשוט להוסיף אבקת אפיה ולהכין אותו במהירות כמו פנקייק. אנחנו בבית אוהבים להכין ממנו דייסה ופנקייק. זה יוצא טעים וזה גם ממלא".
רוצים להישאר מעודכנים אחר כל הידיעות החשובות ברחובות?
הצטרפו לקבוצת הווטסאפ של "ערים"
הורידו את אפליקציית "ערים רחובות" באנדרואיד
הורידו את אפליקציית "ערים רחובות" באייפון
משתמש אנונימי (לא מזוהה)
חוצפנים!!!
איך אתם מעזים להתפאר על חשבון האדם שהביא את הרעיון ועמל על פיתוחו מתחילתו ובמשך שנים עד להצלחה??? ( אולי בגלל שהוא אתיופי??)
מן הראוי שתזכירו אותו בכתבה
מר ג׳ג׳או בימרו , היחידי שיכול להתפאר בהישג זה.
אתם רק נהנים מפרי עמלו
תתביישו לכם!!!!
גנבה
השם של הפנקייק הוא אינגרה!!! גנבים עלובים
פנוטיפ
קרה משהו בינם לבין הסטודנט (האתיופי) שהם לא מציינים את שמו?
סרנגה לא הטיפוס הכי חביב בעולם בלשון המעטה
אנגוץ
והיכן ג'גאו בימרו אשר עמל רבות?